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Elaboración del producto

Elaboración tradicional: se elabora con la suma de las leches obtenidas de la vaca, la oveja y la cabra, que suelen ser de dos ordeños. La leche es colada después del ordeño (tradicionalmente se empleaba un colador elaborado con un instrumento llamado rejo). Al líquido caliente se añade cuajo (natural, el cuarto estómado de un cabrito o cordero, o artificial). A continuación se corta la cuajada con una cuchara (tradición) o un cazo metálico y se saca el suero (viras) lenta y pausadamente. El grano se coloca en moldes puestos sobre tablas y se deja desuerar hasta que tiene consistencia. Sólo cuanto se ha secado bien (de 3 a 5 días) se saca y orea.

El resultado se sala y se lleva a cuevas donde es puesto en estantes de madera. Durante varios meses se el queso picón se fragua solo, resultado de la actuación de los mohos Penicillium roqueforti cuyas esporas alcanzan los quesos gracias a las corrientes de aire. El queso obtenido es finalmente cubierto con hojas de falso plátano. Variaciones de los tipo Picón son los quesos de Cabrales, de Tresviso, Caín, Poncebos y Poo.

• Queso de Áliva
• Queso pasiego
• Queso de Cóbreces
• Queso de Pido
• Quesucos