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CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CAZA

16/10/2010 | SANTIAGO LAVÍN
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CAZA

La carne de las especies cinegéticas tiene unas características organolépticas propias, que la diferencian de la carne de los animales domésticos. Presenta un color rojo más oscuro que se hace más intenso con la edad del animal. Su olor es más intenso y el sabor más pronunciado, aunque varía según las especies. La carne de caza es más dura que la de los animales domésticos, aunque existen variaciones según la edad de los animales cazados.

Un aspecto muy importante de la carne de caza es la maduración de la misma, que es la que hace que la carne adquiera los caracteres organolépticos deseados (ablandamiento, jugosidad, sabor y digestibilidad). La carne de caza silvestre madura muy lentamente. Por eso, es costumbre dejarla colgada mucho tiempo para que el proceso siga un curso adecuado. Sólo así adquiere su sabor fuerte y aromático característico.

Sin embargo, la carne, por su elevada actividad de agua, su riqueza en nutrientes de fácil utilización, iones metálicos y compuestos solubles de fósforo, así como un pH favorable, es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos y, por ello, un alimento muy perecedero. Además de los microorganismos, sus propias enzimas pueden llegar a alterarla, aunque la acción de los microorganismos es mucho más rápida que la de las enzimas.

Ya en la cocina, las técnicas generales utilizadas para cocinar la carne de caza son hervir, freír, asar y guisar, en todos los casos con sus variantes. Lo mismo que ocurre con las especies domésticas, en las especies cinegéticas, cada parte de la canal admite principalmente una o varias formas de preparación. No es lo mismo cocinar un solomillo de jabalí, que se puede preparar a la plancha, que la carne del cuello, muy sabrosa pero que hay que guisarla para sacarle todo el partido. Otro de los aspectos importantes a tener en cuenta cuando preparamos platos de caza es el de los fondos, marinadas, guarniciones y salsas. Cada plato tiene sus características propias y admite algún tipo determinado de manejo. Conocer otras técnicas utilizadas en la cocina de la carne de caza como albardar, mechar, etc. nos ayudará a realzar los sabores y mejorar la presentación de los platos que preparemos.

 

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