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Cecina, la carne curada hecha embutido

La que más se comercializa es la de vacuno, pero también se elaboran de cabra, asno, caballos o, incluso, de atún

Cecina, la carne curada hecha embutido

Cecina de León recién cortada y brillante por el aceite de oliva. :: DM

Redacción CEM

Redacción CEM

30/06/2012

De vaca, de cabra, de asno, de caballo., son innumerables las piezas de carne que se dedican a la elaboración de la cecina, aunque la que más se comercializa es la de vacuno, llevándose la palma por presencia en nuestras cocinas. Una de las piezas que más me gustan son las babadas, en incluso las de contra, que a pesar de ser un pieza que, en condiciones normales, solo nos sirve en cocina para asar o cocinar breseada, debido a su dureza, sorprende cuando se hace cecina, es una degustación excepcional.
Cuando en cocina te planteas utilizar algunos ingredientes (como es el caso de la cecina), lo primero que haces es atisbar la clientela, para saber si tendrá éxito o no, porque lo que nos sucede con algunas materias primas es que son mono utilizables, es complicado encontrarles un uso, fuera de su independencia o en la soledad de un plato.
A veces los cocineros queremos incorporar platos nuevos a la carta de nuestro negocio, pero con el tiempo nos damos cuenta que no tienen el menor futuro, debido a la poca demanda del producto. Así nos planteamos varias cosas, entre ellas el suprimirlo de la carta o darle un toque para que no sea un plato que tenga visos de ser comparado con el jamón, ya que en éste tiene uno de sus mayores competidores aunque se trata de dos elaboraciones distintas. Muchas veces la clientela te da su opinión y para degustar una ración de cecina, se queda con el jamón, de apellido ibérico, te dice.
Sola o acompañada..., pero con muy poca compañía, un ligero rociado de aceite de oliva, nada más cortarla y justo antes del pase, a mi me gusta la cecina acompañada de unas virutas de foie fresco natural. Corto la cecina y seguido en la misma cortafiambres corto una virutas de hígado de pato (lo hago con la pieza congelada) y las dejo caer a modo de lluvia encima de la lonchas de cecina. No la toco pues con el calor de las manos lo alteraría, rociado de aceite y 'pasando' una de cocina con foie y gotas de zumo de aceituna arbequina.
Mi zona de proveerme de la cecina es León, aunque desde hace décadas me entusiasma la cecina de la zona de Cervera de Pisuerga, que elaboran de forma excelente en los pueblos de la ribera de embalse de Santillán. En la mayoría de los casos, poco tiene que ver con las piezas y los animales utilizados en la elaboración de la zona leonesa.
Hubo una época en la que se pusieron de moda las tablas, sobre todo en mesones y bares. La más común era la mar y tierra, seguida por la de embutidos y quesos. El servicio siempre era en duos, como si no se pudiesen separar los ingredientes; así no encontramos habitualmente tablas de carne sola, ni de pescado, ni de embutidos, ni únicamente de quesos. Por imposición del chef o el gerente del establecimiento, teníamos que enchufarnos a su antojo a la hora de hacer la tabla, que no siempre era tabla, pero en concepto valía para toda clase de recipientes. En fin, el mundo de la hostelería es así, alguien pone de moda algo 'interesante' y seguido se corre como la pólvora, para deleite de unos y disgusto de otros.
Los cocineros somos muy versátiles, incorporamos platos a nuestro repertorio insospechables, pero de todos esos platos o ingredientes siempre te inclinas por unos más que por otros; de igual manera, dependiendo del negocio donde te muevas, tendrás más dedicación a ese ingrediente que a otros. Me explico: nada tiene que ver que trabajes en un restaurante especializado en pescados que en uno dedicado a productos de matanza, tipo embutidos; así que nada más sencillo en la oferta del día para que la cecina sea uno de los platos preferidos de los visitantes.
Algunos cocineros no somos muy de recetas, pero sí es importante que tengamos una salida para el más insospechado ingrediente, como en este caso no suele pasar con la cecina; uno se enfrenta a una cecina y ni tan siquiera puedes hacer como el pariente cercano, el jamón, cortarlo a cuchillo. Así que lejos de este panorama, la cecina espera descansando en la corta fiambres de la cocina. Pero sí te planteas como servirla al cliente de una manera más creativa, saliendo del cotidiano servicio de cortada y servida en el plato, rociada con un poco de aceite de oliva, a modo de aroma, con este excepcional ingrediente solo nos queda echarle imaginación y, sin molestarlo demasiado, darle algún que otro toque, para hacerlo llegar a ser un ingrediente de primera.
Así lo hace Enrique Pérez Malagón, cocinero torrelaveguense de brillantísima trayectoria, que sorprende con sus platos, de una presentación y degustación extraordinaria (para mi querría yo). En el último concurso de Cocinero del Año, en la semifinal realizada en Cantabria, ganó el premio al mejor aperitivo Codorniu con un plato de remolacha que, como si fuese cecina, lo presentó a modo de pincho, acompañado de un canutillo de pan tostado y remolacha, relleno de queso. En el restaurante Sambal, donde oficia mano a mano con Javier Ruiz, han utilizado la cecina a modo de canuillos, rellenos de queso para comenzar el menú degustación. Javi me comentaba el otro día que había probado un plato de cecina (mojama) de atún, con una sopa, de contraste, extraordinario.
Mi negocio de referencia en el uso de la cecina, desde hace décadas, ha sido de siempre el mesón Leonés de Santander, incorporándose últimamente a mi lista personal Prada a Tope, especializado en productos leoneses de la zona del Bierzo.

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