«Cuando el hambre apretaba, la gente del Paleolítico comía percebes»

Algunas de las clave de nuestros hábitos y comportamientos tienen sus orígenes en los tiempos prehistóricos, cuando el neanderthal intentaba sobrevivir o el homo sapiens pintaba paredes y techos de algunas grutas de la cornisa Cantábrica. Conversar sobre las pautas alimenticias de nuestros antecesores de hace más de quince mil años resulta apasionante, especialmente si la fluidez de los datos está contrastada científicamente y nos descifra los claves un especialista como Manuel R. González Morales, catedrático de Prehistoria de la Universidad de Cantabria, director del Instituto Internacional de Investigaciones Prehistóricas de Cantabria y responsable de decenas de proyectos de investigación científica tanto en la región como fuera de ella.
Manolo Morales, como le conocen sus alumnos, colegas y amigos, ha estado al frente de las investigaciones de la cueva del Mirón en Ramales durante los últimos años y de ahí ha obtenido mucha información sobre un aspecto tan cotidiano como la alimentación. Antes de nada, al aceptar la invitación para participar en esta sección, confiesa que «son omnívoro, como de todo», desde unas tostadas regadas por un buen aceite para desayunar hasta el bocadillo que se convierte en compañero inseparable cuando se está en plena campaña arqueológica en una cueva: «Es una necesidad para poder trabajar con continuidad. No hay tiempo para bajar a comer y luego volver. Pero procuramos últimamente que los bocatas sean lo mejor posible. Una clave es combinar los fríos con los calientes».
Entre sus preferencias culinarias están los pescados y recuerda de sus visitas al Perigord majares como el foie o el aceite de nueces: «En los sitios buenos de la Prehistoria se come muy bien».
Y volviendo a su carácter omnívoro, abunda: «Estamos hechos para ser así. Evolutivamente somos de comer de todo, por eso la dentadura y el estómago que tenemos. Si fuera creacionista, hubiera querido que Dios nos hubiera dado cuatro estómagos, como dispone el sistema digestivo de una vaca».
Proteínas y cerebro
Y las explicaciones sobre el proceso evolutivo de la raza humana van más allá tienen una explicación estrechamente vinculada a la dieta: «Evolutivamente los humanos hemos ingerido proteínas de la más variada procedencia. Hay que tener en cuenta que el cerebro genera un gran consumo calórico, por lo que se vincula el mayor desarrollo del cerebro humano frente al de otras especies a un mayor consumo de proteínas. ¿Se puede vivir sólo de vegetales? Probablemente sí, y es una opción muy respetable, pero evolutivamente no estamos preparados para consumir solo vegetales.
En esta ocasión, el almuerzo en el restaurante Olleros gira alrededor de la trufa, motivo de unas jornadas gastronómicas que a nuestro invitado le sorprenden. Frente a los bocadillos de las excavaciones, un menú de autor, «exquisito y muy bien presentado», comenta Morales.
El día a día del artista
La Prehistoria centra la conversación de nuevo entre plato y plato. «¿Y cómo era el día a día del homo sapiens que pintaba alguna carvernas de la región?». El catedrático recurre a la antropología para explicarse: «Por lo que sabemos de otros pueblos cazadores-recolectores, éstos dedican menos trabajo al abastecimiento de alimentos que los pueblos agrícolas y ganaderos. Como no podían almacenar y tenían mucha movilidad, cazaban lo que iban a consumir, para dos o tres días. Además también tendría mucho peso en su dieta la alimentación vegetal, lo que recolectaban, por ejemplo raíces comestibles, frutas, frutos secos... También sabemos que ya los neandethales, hace unos cuarenta mil años, ya pescaban salmones en la zona de Ramales. Lo hemos podido constatar en las excavaciones del Mirón».
Mariscadores
Otro fuente de alimentación de las comunidades paleolíticas que ocuparon cuevas y abrigos próximos al Cantábrico fueron los mariscos, moluscos como caracolillos, erizos, mejillones, y crustáceos. Como dato relevante, señala González Morales que «las lapas que comían y que ahora encontramos en los registros arqueológicos son un indicador climático importante ya que el carbonato de la concha guarda el registro de la temperatura y la salinidad del agua de cuando estaban vivas. Tenemos un proyecto, con Igor Gutiérrez, donde se analizan los isótopos de oxígeno para conocer mejor las condiciones ambientales de aquel momento. Buscamos información para saber si la recogida de marisco se prolongaba durante todo el año o era estacional como consecuencia de que no había otros recursos. Esto nos permitirá entender mejor los ciclos de alimentación. Ahora tenemos la idea de que, por ejemplo, cuando el hambre apretaba en el Mesolítico comían percebes. Esto se sabe porque disminuye el tamaño de otros mariscos. El percebe sería para ellos el más difícil de capturar».
Utilización del fuego
Los homo erectus que vivían en el sur de África hace un millón de años ya preferían comer la carne asada que cruda, según demuestran restos de vegetales y de huesos chamuscados descubiertos en la cueva de Wonderwerk (Sudáfrica). Este dato que ha visto la luz hace sólo unos días permite al prehistoriador abundar en la importancia que tuvo en control del fuego para diseñar el programa alimenticio en el Paleolítico: «Creemos, por ejemplo, que el salmón lo elaborarían a la piedra y que la carne de animales cazados como ciervos también sería tratada a la brasa».
Y si hablamos de guisos, Morales destaca como empleaban los huesos: «Hervían agua en un pellejo a base de introducir piedras sacadas del fuego. Luego incorporaban los huesos de los animales muy fragmentados, lo cual les permitía sacar toda la grasa. Así consigues una especie de sopa».
Dentaduras
Aunque el consumo de vegetales no deja huella en el registro arqueológico, González Morales afirma que «sí sabemos que comían bastante y la prueba la tenemos en el desgate de los dientes. Los vegerales, al llevar mucha tierra, provocan mucho rozamiento en las piezas dentales». Y va más allá: «Todo lo que comemos deja una huella química en los huesos, por lo que su análisis permite caracterizar la composición de la dieta. El problema que tenemos es que apenas hay hallazgos de huesos humanos del Paleolítico Superior. De ahí la importancia de los restos que hemos encontrado en el Mirón, que nos van a permitir obtener más información sobre la dieta en el periodo del Magdaleniense».
Recuerdos de infancia
Manolo Morales nació en Cuba, donde vivió hasta los diez años. De aquella época «recuerdo el arroz blanco, los plátanos de todas las maneras, el agiaco o el fricasé de pollo con aceitunas y pasas». Luego su vida transcurrió en Asturias -de donde se queda con la fabada, el arroz con leche y los pescados-, antes de llegar como profesor a la Universidad de Cantabria en el año 1981. De aquí, y en general de la gastronomía del norte de España, se queda con los guisos, tipo cocidos montañés o lebaniego, y una vez más con los pescados: «Creo que esta zona podría sacar más partido al pescado, por su calidad incuestionable».
Finalmente, reconoce que no entra mucho en la cocina, pero tiene una 'buena' disculpa: «No tengo tiempo».