Síguenos en:

Javier Dobarco.

Después de toda una carrera profesional en el sector del automóvil (siete ños en Ford, otros tantos en BMW y uno más en Seat España), Javier Dobarco llegó hace cuatro años a Cantabria, a raíz de que el grupo empresarial familiar originario de Burgos adquiriese el concesionario de BMW en la región, del que es gerente (Grünblau Motor). Javier, con un carácter abierto y afable, ha conseguido integrarse rápidamente, tanto en la faceta social como en la gastronómica, aunque no se considere «ni un gourmet ni un gran cocinero». El almuerzo tiene lugar en el restaurante El Tejo en Solares, un establecimiento que no conocía y al que asegura que volverá, «por lo bien que hemos comido»,comenta al finalizar.
De inicio, una declaración de intenciones que habla a las claras de su integración: «En Burgos no se come mal, pero se come mejor aquí. Existe un abanico de posibilidades, una variedad de platos, y también de materias primas y de tipo de elaboraciones que convierten a Cantabria en una cocina muy atractiva. Especialmente esto se ha acentuado desde hace unos 15 años». Sobre su 'patria chica' burgalesa,señala que «allí la gente se siente más cómoda haciendo lo que sabe hacer, especialmente el cordero, al contrario de lo que sucede, por ejemplo en Cataluña, donde también he vivido muchos años, donde evolucionan muy rápido, donde están más al día de nuevas tendencias y donde se mantiene una buena relación precio calidad.
Afirma Javier que «si puedo como en casa, pero la agenda muchas veces no la marcas tú». No le preocupa el peso «ya que una buena comida te produce un efecto tan gratificante que si tengo que elegir, me quedo con la comida antes que con los 200 gramos». Prefiere, no obstante, «porque es más relajada, una cena, aunque normalmente nunca tengo que comer con nadie con quien no quiera hacerlo. Debe ser un momento placentero».
En casa, comenta, «soy capaz de cocinar para sobrevivir,sin grandes aspiraciones», para lo cual él mismo hace la compra: «Claro,forma parte de las necesidades de supervivencia». Como buen empresario, está perfectamente al día de los precios «de lo que consumo, y si quieres comprar calidad, sé dónde recurrir, en carne prefiero el carnicero que el lineal del supermercado».
En la misma línea, de persona que observa y analiza lo que sucede en su entorno, cuando visita un restaurante le gusta ver siempre la carta y, «si estoy en un sitio de mucha confianza, me dejo aconsejar, por ejemplo en El Redoble con Gema». Hoy, con Eduardo Herrera, rápidamente ha habido sintonía y no se arrepiente de haber probado las judías verdes, los maganos de guadañeta o los callos elaborados por María Ángeles.
De su infancia recuerda la bechamel de carne que preparaba su madre, «que no he sabido repetir nunca» y como anécdota, no sin bastante pena, lamenta que «en casa periódicamente se comían angulas, cuando eran baratas y más abundantes, las cuales yo no probaba por asco. Ahora, con perspectiva, lo lamento, es un ejemplo del tiempo perdido». Quizá por ello ahora no renuncie, a petición de sus hijos, a visitar un restaurante japonés: «No me gustaba, pero ya he cogido el truco para saber lo que pedir».
Preferencias
Se decanta Javier Dobarco por la cocina tradicional, «más por la cuchara que por otra cosa», y a los platos que no renunciaría nunca son los garbanzos con berza y una tortilla de patata, que «encaja en cualquier momento y lugar». De Cantabria elige los bocartes, sin olvidar los cocidos, el montañés por ejemplo. En el dilema carne o pescado, comenta que «mi cuerpo se regula muy bien, en cada momento me pide lo que necesita». Le apasionan las chuletillas de cordero, y en general la carne mejor guisada que a la plancha o la brasa. Y de pescado, bacalao y merluza. Al postre sí llega, «siempre», aunque sea más de fruta que dulce: «Me encanta la fruta, sobre todo la de verano»,aunque una alternativa perfecta podría ser cualquier queso porque a Javier le gustar «todos, de cualquier tipo o lugar, fresco o azul».
Y en Cantabria lo único que le queda de probar, comenta con resignación, es el arroz que dice prepara un amigo, José Antonio Sañudo.

Recetas relacionadas

• Un histórico Flan

• D.O. Quesos de Cantabria

• Budin de manzanas a la pasiega

• Huevos Real Labranza de Villasevil

• Merengue cocina en blanco

• Bizcocho Genovés

• D.O. Queso Picón-Bejes-Tresviso

• Chocolate a la pasiega

• I.G.P. Sobao pasiego

• Un pastel con leche condensada