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De no ser cocinero, a Higinio le hubiera gustado ser marino. :: DM

- ¿Por qué se hizo cocinero?
-De niño me fascinaban las cocinas, me colaba en todas las que podía. Alguna vez en el Bar Tin de La Maruca me colaba detrás de mi madre que conocía a las cocineras y aquello me producía sensaciones extrañas. Me llevaba también a la Plaza de La Esperanza a comprar con ella. Aprendí mucho sin darme cuenta.
- ¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
- En EGB en los Salesianos participé en un concurso de hacer tortillas y me gustó. Decidí estudiar cocina, era lo que más me atraía.
- ¿Cómo define su estilo?
-Soy un 'todo terreno'.
- ¿Una virtud o una habilidad?
-Formar y crear equipos de trabajo.
- ¿Qué no soporta en su trabajo?
- La mala leche, las broncas. Lo cambiaría por: ¿por qué salió mal? ¿cómo lo arreglamos?¿qué vamos hacer para que no se repita?
- ¿Su plato más emblemático?
-Los elaborados con setas y algas como: Himanthalia elongata y langostinos salteados con boletus edulis.
- ¿La última novedad en su carta?
-Pollo de corral en tres cocciones, milhojas de hortalizas y su paté de hígado. Todas las semanas elaboro con mis alumnos una carta nueva de ocho platos diferentes para 16 personas y dos días un menú escolar para 180 personas.
- ¿Una receta que nunca pasa de moda?
- La tortilla de patatas.
- ¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
- Aceite de oliva virgen extra, sal, cebollas, ajos, patatas, huevos, harina, azúcar.
- ¿Productos de Cantabria fundamentales?
- Maganos de guadañeta, pimientos de Isla, carico montañés, bocartes, bonito del norte, almejas de Pedreña y queso Picón Bejes-Tresviso.
- ¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
-Me he tenido que adaptar al lugar de trabajo. Ahora en la Escuela de Hostelería enseño una cocina tradicional española e internacional y platos de cocina de autor. También hago cocina de mercado con técnicas de vanguardia.
- ¿A qué compañeros de profesión admira?
-A mis primeros maestros José Luis González y Alfonso Franco. A mi primer jefe de cocina Pedro Larumbe y al chef José María Atienza Galán. Todos ellos me impulsaron a querer ser mejor cocinero.
- ¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
- Creo que en Cantabria se está haciendo la mejor cocina de todos los tiempos. Al máximo nivel. Pero hay que seguir mejorando, no dormirse en los laureles.
- ¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
- Me gustaría ir al Noma.
- ¿Cuál es su debilidad?
-Los boquerones en vinagre con mermelada de naranja amarga.
- ¿Algo que no le guste?
-El uso de condimentos industriales para potenciar los sabores.
- ¿Cómo ve el futuro de la profesión?
-La cocina tiene un gran abanico de posibilidades laborales. Con un acercamiento al gran público de la vanguardia culinaria en los 'gastrobares'.
- ¿La cocina actual es saludable?
- Se ha aligerado de grasas y hay más demanda de platos saludables. En mi caso estoy en contacto siempre con una nutricionista para asesorarme.
- ¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
- Que practiquen mucho, que no tiren la toalla a la primera dificultad y que no tengan prisa por ascender a jefe de cocina, que aprendan bien la base.
- ¿Qué cambiaría en su profesión?
- Siempre he sido un poco rebelde y me he enfrentado a las dictaduras e injusticias de algunos jefes de cocina y empresarios sin profesionalidad.
- ¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
- Tengo asumido que mi cocina no le guste a todo el mundo. Siempre doy lo máximo para satisfacer al cliente pero a veces no lo consigo.

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