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Fiestas con el rey de las carnes

El solomilo se cocina por concentración, entero al horno, troceado en gruesos filetes, asado a la plancha o a la parrilla y para brochetas

Fiestas con el rey de las carnes

Redacción CEM

Redacción CEM

11/12/2010

El solomillo es el rey de las carnes y, para muchos, de la cocina. Se trata de una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas. Consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Para la mayoría de personas se trata de la pieza más tierna y sabrosa de la ternera, la res de más calidad del solomillo.

Se cocina por concentración, entero al horno, troceado en forma de gruesos filetes, asado a la plancha o parrilla y troceado para elaborar salteados o brochetas

Existen diversas recetas célebres con el solomillo. El filete Chateaubriand es una receta francesa de una pieza de carne de res de gran tamaño obtenida del solomillo, generalmente asada a la parrilla y que debe su nombre al escritor y diplomático francés François-René de Chateaubriand (1768-1848) que fue el primero en servirlo a Napoleón,siendo la invención de su cocinero, Montmirail. Se sirve el filete Chateaubriand acompañado con una salsa de textura cremosa llamada salsa Chateaubriand. En la actualidad se suele servir con salsa bearnesa y pommes soufflées. Se suele poner a la parrilla atado con otros dos trozos de carne de buey en la parte exterior, de esta forma se asan los extremos durante casi diez minutos quedando el filete interior 'poco hecho', que es el Chateaubriand. La ración servida bajo esta denominación es generalmente de gran tamaño, el grosor del corte puede superar los cuatro centímetros y llegar a pesar entre el medio kilo y los 800 gramos. Se considera por su tamaño que es una ración para dos personas.

Se suele servir poco hecho, con su interior ligeramente rosado, en un plato caliente. Las salsas de acompañamiento son muy variadas, una de las más frecuentes es la bearnesa, pero fue antaño muy empleada una salsa basada en una reducción de chalotas con vino blanco en mantequilla, unas gotas de zumo de limón y estragón.

El filete redondo

Un turnedós es un corte transversal del centro del solomillo de buey o de ternera, de un peso de 100 gramos cada uno. Por la forma del músculo del animal el filete sale perfectamente redondo, y se corta con 1 a 2 centímetros de alto para permanecer jugoso. La pieza entera viene preparada, envuelta en una fina capa de tocino blanco sujeta con cuerda, lo que permite también mantener la forma cilíndrica. El turnedós se hace pasándolo rápidamente por la sartén o asado a la parrilla. Se sirve muy poco hecho. La etimología hace que provenga de tourner y dos que significa en francés volver la espalda. Desde el siglo XVIII se refería en Francia a las viandas pasadas de fecha a las que los carniceros daban la vuelta en el mostrador de su tienda para presentar su cara más fresca.[1] Algunos consideran que era debido a su olor que hacía volver la espalda por la repulsa que causaba su podredumbre. Otra opción sugiere que el origen del nombre se debe a una anecdota protagonizada por el compositor y gastrónomo Gioachino Rossini en un reputado restaurante parisino, ocurrida cuando se creó el turnedós Rossini.

El buey Wellington es un forma de preparar el lomo de ternera cubierto con paté (a menudo paté de fuagrás) y duxelles, envuelto luego en hojaldre y horneado. Algunas recetas incluyen envolver la carne cubierta en un crepe para retener la humedad y evitar que el hojaldre se humedezca. Puede envolverse y cocerse un lomo entero, que luego se corta en rodajas para servirlo, o bien puede cortarse el lomo en rodajas individuales antes de envolverlas y hornearlas. Pueden añadirse muchas especias para mejorar el sabor, como por ejemplo curry, pimienta de Jamaica, cualquier mezcla de especias para parrilla o jengibre.

El origen del nombre no está claro. Hay teorías que sugieren que alude a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington. Otras van más allá y sugieren que se debería a que fue aficionado a un plato de carne de vacuno, trufas, setas, vino de Madeira y paté cocido dentro de masa, pero no hay pruebas que permitan asegurarlo. Además de la falta de pruebas que relacionen este plato con el famoso duque, la primera receta registrada que lleva este nombre apareció en un libro de cocina de 1996. Otras versiones simplemente atribuyen el nombre a un cocinero patriótico que habría querido dar un nombre inglés a la variante local del filet de boeuf en croûte francés durante las Guerras Napoleónicas. Otra teoría más es que el plato no habría sido llamado por el duque en sí, sino más bien porque su acabado tenía cierto parecido con las botas militares marrones brillantes que recibieron su nombre de él.

Propiedades

La carne es un alimento básico. Y no sólo tiene un sabor inigualable, sino que le acompañan altas propiedades nutricionales. Aporta un 20% de proteínas con muchos aminoácidos, necesarios para el mantenimiento y reposición de los tejidos humanos, no tiene glúcidos, su contenido en grasas es pequeño (un 2-3%) y contiene calcio, hierro y vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y ácido nicotínico). Su digestabilidad es extraordinaria y suministra unas 200 calorías por cada 100 gramos.

Las personas que tengan sobrepeso o problemas con el colesterol deben limitar el consumo de esta deliciosa carne, o bien consumir la carne más magra. La plancha o el horno son los mejores aliados de una cocina sin grasa. El solomillo, aunque se conserve en la nevera, tiene que cocinarse antes de las 72 horas.

A la hora de cocinar hay que ser conscientes de que cuanto más tiempo sedeje la carne en el fuego, mayor cantidad de propiedades nutritivas perderá. Las carnes tiernas como el solomillo requieren temperaturas más altas y poco tiempo de cocinado.

El solomillo es muy sabroso a la plancha. Tiene que pasar por la sartén sin sal porque así pierden menos sabor y propiedades. La carne se sala después y mejor si es con sal gorda. En definitiva, todo un mundo de posibilidades gracias a uno de los mayores placeres culinarios que existen: el solomillo de ternera. No sólo tiene un sabor sin parangón, sino que proporciona la energía necesaria para mantener en forma el motor el organismo humano.

 

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