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Ración de salmón con ensalada de primavera. :: DM

Solapadas a las guarniciones de la carne, en el mismo apartado que el pescado, están las guarniciones del pescado, en el mismo concepto, pero quizá tienen un poco más de complejidad y fragilidad, ya que no todo vale para acompañar a un pez.
Debemos saber (al igual que con la carne) si la guarnición va a ser acompañante de un pescado en salsa, hervido, plancha, asado al horno o la parrilla, en papillotte, cocido al vino blanco o al vino tinto, a la sal. Aquí sí que debo concentrarme y acompañar al manjar más exquisito con una guarnición que esté a su altura. La guarnición en un plato es como un cuadro, debes darle plasticidad, color, empaque, no debe ser cantosa ni tapar en ningún momento al pescado que acompaña.
Desde tiempos inmemoriales conocemos las guarniciones en los pescados. La cocina de antaño era de una guarnición quizá exagerada; hoy cuidamos más las presentaciones, los sabores y sobre todo la armonía de luz y de sabor. El color en la cocina es algo muy habitual a la hora de confeccionar un plato: no debe ser muy ostentosa, evitando el riesgo de que tape al ingrediente principal y de alguna manera lo haga desaparecer. Es algo que desde la cocina debemos evitar.
En la cocina tradicional o clásica, las guarniciones están escritas en los formularios de la memoria, lo mismo que era difícil (en algunos establecimientos todavía lo es) que te sirvieran un lechazo sin su ensalada y patata panadera debajo, para pescados hervidos la presencia de unas patatas torneadas era lo más habitual; también para un pescado Court Bouillon (cocido en caldo corto), siempre le acompañabas con las verduras que acompañaban su cocción.
Creo que en el tema de guarniciones cada cocinero tenemos nuestro propio criterio y, como decía con las guarniciones de la semana pasada, cuando hago un plato no solo pienso cómo lo voy a presentar, sino también pienso qué guarnición lo va a acompañar. Creo que en cocina pecamos de simpleza a hora de acompañar un plato con una guarnición, nos inclinamos por lo más sencillo y así degustamos en un 90% de los casos la misma guarnición, nos falta creatividad, motivación e incluso ganas de sorprender al cliente.
Pero es necesario que el cliente no se equivoque. Cuando ponemos una guarnición en un plato tenemos aplicado un criterio, de fusión o de equilibrio (no lo hacemos por gusto propio, antes decía que mis gustos los dejo en casa, en mi cocina prima el de mi cliente), ponemos la guarnición de tal manera que intentamos que el plato a degustar por los clientes sea, esté, lo más equilibrado dietéticamente posible; esto digo, lo hacemos una inmensa mayoría de profesionales.
No es lo mismo una guarnición en un restaurante de menú del día, que de uno a la carta o en uno gastronómico. Pero esto, que no lo pongo en duda, es como el valor, se le supone.
Me gusta respetar algunas de las guarniciones de toda la vida, las escritas en los manuscritos de la gastronomía que nada ni nadie vamos a conseguir que se pasen de moda.
Cuando hago unos cachones o chipirones en tinta, siempre va aparejado con un arroz pilaf o blanco, eso sí, un pequeño timbal o molde de arroz al punto y al lado los cefalópodos, mandando en el plato. En este y algunos otros platos creo que existe una armonía o maridaje perfecto, que a mi personalmente no me apetece cambiar.
También respeto las patatas panadera para un pescado asado al horno, eso sí como mandan los cánones, buena base de cebolla cortada en juliana, patata del grosor de un euro por lo menos, pochada, rociada con vino blanco y perejil. Este es otro gran maridaje. He elaborado chicharro al horno con sus patatas y los clientes me han elogiado más las patatas que el pescado. No me atrevería a cambiarlo, amo demasiado a mis clientes.
Hago un pescado de roca estofado al tomillo (receta heredada del Molino), el cual va servido con su guarnición. La presentación al cliente es el pescado guisado y lo adorno con las verduras de la cocción, cebolla, berenjena, pimientos, tomillo, aceitunas negras., sencillamente delicioso.
En mis tiempos de restaurador como se puso de moda en los años 80, en el restaurante El Marinero santanderino, servía un bacalao a la montañesa el cual lo acompañaba con sus verduras (en la receta original de Imanol Beleak, le pone salchichas) enteras sin triturar. Creía que al cliente le gustaba ya que así me lo hacían saber la mayoría (cocino a gusto del cliente), pero en esos días tuve una visita de un cliente especial, el inspector de la guía del rey del neumático Michelin. Se sentó a la mesa y como hace siempre después de pagar la factura solicitó mi presencia y su reproche fue que un gran plato de bacalao lo estropeaba con la guarnición entera. ¡¡Aquí me cargué mi posible primera estrella!! En el año 1992, mi restaurante era uno de los recomendados en la guía en su apartado de Cantabria.
Un recuerdo gastronómico a no repetir es un plato que servíamos en el torrelaveguense mesón El Cosechero de Pablo Maestre: merluza a la vasca, sí a la vasca; posteriormente se denominó en salsa verde: una buena rodaja de merluza y como guarnición guisantes, espárragos blanco, pimiento rojo asado, medio huevo cocido, todo ello embutido en una cazuela de barro, nadando en salsa verde. Eran los años 70, en cocina estábamos, con perdón, 'en bragas'.
En la cocina contemporánea, los cocineros vamos, bueno más van (yo creo que soy demasiado romántico), incorporando la guarnición al plato y así el conjunto del plato está más armónico y quedan los ingredientes integrados unos en otros. Un trabajo de incalculable valor y así vamos cocinando con otros contenidos y objetivos culinarios.

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