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«La cocina en general está retrocediendo»

30/07/2012 | JOSÉ LUIS PÉREZ
«La cocina en general está retrocediendo»

- ¿Por qué se hizo cocinero?
- Por casualidad, siempre me había gustado la cocina y una vez que acabé el instituto me decidí por estudiarlo.
- ¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
- Nadie, había que trabajar.
- ¿Cómo define su estilo de cocina?
- Tradicional, sencilla, pero con matices propios.
- ¿Una virtud o una habilidad?
- Intentar hacer las cosas con pasión y ganas.
- ¿Qué no soporta en su trabajo?
- Recoger después de un servicio largo.
- ¿Su plato más emblemático?
- Solomillo al foie con salsa de pasas.
- ¿Cuál es la última novedad en su carta?
- Ensalada montañesa y rape con gambas.
- ¿Una receta que nunca pasa de moda?
- Alubias, garbanzos, lentejas. esas recetas estarán siempre.
- ¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
- Legumbres, solomillo, chuletero, merluza y hortalizas, con eso preparas una buena carta.
- ¿Productos de Cantabria fundamentales?
- Pescados, mariscos, quesos. tenemos de todo.
- ¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
- Recuperar recetas y actualizarlas.
- ¿De dónde coge las ideas?
- De libros antiguos y de la cocina de otros lugares siempre que viajo.
- ¿A qué compañeros de profesión admira?
- A Ferrán Adriá, porque va un paso por delante y crea tendencias, y a José Luis Mayo, el cocinero que me enseñó las recetas de la alta cocina, como trabajarla y muchos de sus secretos, que me estará siguiendo desde arriba.
- ¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
- Ni por asomo, es más, la cocina en general está retrocediendo.
- ¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
- Me habría gustado en El Bulli, pero ya es tarde.
- ¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
- Los percebes.
- ¿Algo que no le guste?
- Las castañas.
- ¿Cómo ve el futuro de la profesión?
- De momento mal, pero tenemos que ser fuertes.
- ¿La cocina actual es saludable?
- Sí, pero lo que hay que hacer es querer comer saludable.
- ¿Qué consejos daría a los jóvenes que quieran ser cocineros?
- Que se lo tomen con calma, que se empieza desde abajo.
- ¿Qué cambiaría en su profesión?
- El estrés y la tensión en los servicios difíciles.
- ¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
- Manifiesta lo que siente en ese momento.
- ¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
- Es darse notoriedad, se sale si te lo piden.
- ¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
- No lo sé, pero algo en lo que necesitase comunicarme con la gente.
- ¿A quién le gustaría dar de comer?
- A la selección española de fútbol, a Rafa Nadal. Son los únicos que dan alegrías.
- ¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
- Montar un negocio y que funcione.

Mesón del Labrador

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El Mesón del Labrador se ubica en el Barrio de La Cruz, en Liencres, en una casona de estilo rústico reconstruida a partir de lo que fue un establo de los años 50 del siglo XX ...

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Dirección: Bº La Cruz Nº 4
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