Cantabria en la Mesa. El Canal de Cocina, Recetas y Gastronomía de Cantabria

Síguenos en:

Síguenos en facebook Síguenos en twitter

Opinión

Descárgate nuestra APP

APP Cantabria en la mesa | Android APP Cantabria en la mesa | IOS

Las Habas

Pitágoras y el fabismo

14/04/2012 | JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO
Las Habas

Uno de los platos tradicionales de consumo durante la cuaresma y la Semana Santa en muchos lugares de España, y en Cantabria según he sabido, son las habas. Existen muchas variedades de estas legumbres y de ahí las numerosas maneras de consumirla, bien frescas o secas, lo que determina en gran parte sus propiedades nutricionales.
Las habas frescas suelen consumirse desgranadas. En algunos lugares (yo tuve esta experiencia en Alicante) es costumbre ver en estos días a varias personas sentadas, en animada charla, en torno a una mesa en cuyo centro hay un cesto lleno de habas que cada cual troncha (con ese ruido tan peculiar) y desgrana para disfrutar de ese delicioso verdor, de ese sabor y esa textura tan particulares. Entre vaina y vaina suele intercalarse un trago al porrón o un sorbo de una copa de vino.
Las habas frescas tienen un gran valor nutritivo: contiene una buena cantidad de proteínas y de hidratos de carbono. Contiene mucha fibra lo que ayuda en aquellas personas con estreñimiento. Como carecen de grasas, las habas consumidas en fresco aportan muy pocas calorías (menos de 60 Kcal por cada 100 gramos de granos sin vaina). Este bajo valor calórico junto a sus propiedades saciantes las hace muy adecuadas en los planes dietéticos para reducir peso. También son ricas en algunos minerales como calcio, potasio, hierro y magnesio y algunas vitaminas del grupo B, en especial en folatos.
A las habas se les atribuyen otras propiedades saludables, algunas no bien contrastadas científicamente, como sus propiedades afrodisiacas o el prevenir los problemas degenerativos cerebrales, en este caso por su elevado contenido en lecitina y colina.
Pero las habas pueden ser un veneno para determinadas personas. Son aquellas que heredan una deficiencia de un enzima (bastante frecuente en España) en sus hematíes o glóbulos rojos de la sangre. Los glóbulos rojos de estas personas son muy sensibles a los agentes oxidante y puede romperse desencadenando anemia e ictericia y la orina se tiñe de un color rosado.
En algunas personas muy sensibles y si consumen gran cantidad de habas (que contienen una sustancia oxidante llamada vicina) puede desencadenarse una anemia aguda que puede requerir una transfusión. Es una enfermedad genética ligada al cromosoma X, por lo que se transmite por las madres que llevan una copia del gen en uno de sus cromosomas X. Suele aparecer en la infancia aunque se dan casos de aparición en el adulto.
El filosofo griego Pitágoras creó en Crotona su famosa escuela. Podían ingresar tanto hombres como mujeres, pero antes tenían que hacer un solemne voto de castidad; todos debían vestir de la manera más sencilla y decente. Además, al ingreso debían renunciar a tomar vino y a comer carne, huevos y habas, so pena de expulsión de la comunidad.
Esta prohibición tan drástica de las habas siempre ha llamado la atención de los historiadores. Hoy podemos estar casi seguros de que obedecía a una prevención de Pitágoras hacia este alimento, por padecer él mismo la enfermedad del fabismo.

Cantabria en la Mesa. El Canal de Cocina, Recetas y Gastronomía de Cantabria
Copyright © 2014 Cantabria en la Mesa. El Canal de Cocina, Recetas y Gastronomía de Cantabria
www.eldiariomontanes.es | Política de Cookies