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José Ignacio y Maribel, el pasado miércoles en la terraza del Parador Gil Blas de Santillana del Mar, tras el almuerzo. :: DM

José Ignacio Pardo de Santayana apenas necesita presentaciones en Cantabria, y en muchos sitios de España. Aunque por formación es ingeniero de Caminos, su proyección desde hace más de tres décadas está estrechamente vinculada al Zoo de Santillana del Mar, del que es fundador y propietario junto con su esposa Maribel Angulo. Su capacidad de comunicación y sus conocimientos acumulados, así como su sensibilidad por los animales de todo tipo, le han convertido en una voz autorizada como naturalista. Decenas de conferencias, varios libros y cientos de programas monográficos en Radio Nacional de España y su presencia en otros medios de comunicación marcan una trayectoria cuyo principal aportación es, sin duda, un zoo que da trabajo a más de veinte personas, que 'aloja' a miles de animales de cientos de especies, que visitan más de cien mil personas al año y que se ha forjado con el esfuerzo personal, sin ayudas públicas y pese a algunos escalones artificiales que han encontrado en el camino.
José Ignacio y Maribel llegan puntuales al Parador, para ambos un lugar conocido y que frecuentan, tanto por proximidad como por que resulta un lugar agradable, emblemático en Santillana, elegante y donde, además, se come estupendamente.
Ya acomodados en el restaurante, la conversación fluye con naturalidad, porque si algo tiene esta pareja es su amenidad para conversar sobre cualquier tema. En los primeros compases, José Ignacio acepta unos entrantes y se decanta por un rodaballo. Y para beber, confiesa: «Era de tinto, especialmente de Rioja, pero me estoy pasando al blanco, que creo que se puede tomar con cualquier cosa. Me valen casi todos, albariño, rueda... Cuando hemos viajado a África, allí hemos tomado vinos muy buenos de Sudáfrica y de Chile».
Sobre sus gustos gastronómico, José Ignacio afirma con cierto tono de humor que «me gusta comer lo que le gusta a ella [Maribel], porque es lo que prepara». Ella, su esposa, permanece atente y le cede a él el protagonismo y, a lo largo de la conversación, certifica, apuntala y si es preciso corrige, siempre en una sintonía que se percibe admirable. Y continúa el fundador del zoo: «Haciendo algunas rogativas, consigo que me hagan algo de lo que me gusta. Por ejemplo empanadas o empanadillas».
En líneas generales José Ignacio es más de comida casera, porque «cada vez salimos menos a cenar a restaurantes, los amigos se han ido fuera y solemos hacer una vida más hogareña». Y entrando en detalles, detalla: «He ido dejando la carne por el pescado y he cambiado las alubias por las verduras. Era de buen comer, pero ya no soy lo que era».
Para comer fuera de casa, «voy a los restaurantes en los que me encuentro bien, a gusto, y en los que sé que se come bien. Voy a diez o quince, siempre los mismos y ya no hago experimentos. Y lo habitual es que nos movamos de Torrelavega hacia la zona occidental de Cantabria. Es una costumbre».
De su infancia no puede borrar de la memoria «las empanadillas que hacía mi madre. Me podía comer hasta veinte». También le gustaba el lechazo, «pero ahora en plan valiente me atrevo con unas chuletillas». Y continúa razonando: «Ya sabes, empiezan que si la tensión, que si el colesterol, que si los triglicéridos... y te dejan 'acojonado'».
Especialista en paellas
De su etapa de estudiante universitario en Madrid, recuerda que cocinaba mucho, platos como besugo o un pollo «que troceaba con patatas, añadía aceite, mucha cebolla y mucho limón y luego metía al horno».
Pero si hay una especialidad donde José Ignacio es un auténtico especialista esa es la paella; Maribel asiente y reconoce que «me enseñó a hacer el arroz». Con el humor que le caracteriza, aquí sale la vena del técnico: «¿Quién mejor que un ingeniero caminos para hacer una paella? Hay que dosificar perfectamente los ingredientes y dar los mismos pasos que cuando se hace una carretera. Primero el árido, luego la gravilla y finalmente hay que dejar que el asfalto enfríe». Afirma que ha hecho «cientos de paellas» y que en una ocasión llegó a preparar ocho seguidas, «una cada 18-20 minutos, siempre con arroz Brillante, ya que se conserva muy bien».
Maribel asiente y dice que «yo no podría cocinar hoy sin la thermomix», a lo que su marido replica: «Lo que mejor le sale es lo que no me gusta a mí, bizcochos con manzana, arroz con leche, leche frita, tarta de limón, tarta de higos. No soy muy de dulce, salvo helados y bombones, así como las tartas de hojaldre y las polkas de Santos».
Y antes de entrar en los hábitos gastronómicos de «sus animales», José Ignacio afirma que le gusta personalmente ir a comprar pescado al Mercado de la Esperanza, donde siempre que puede opta por una buena pieza de lubina, besugo, por unos salmonetes o por unos maganos. Lo que le convence menos es la merluza: «La veo de régimen, apenas dos veces la habré pedido en un restaurante».
¿Vegetariano?
¿Debería un amante de los animales ser vegetariano por principios? José Ignacio lo tiene claro y es rotundo: «No. Lo mejor que puedes hacer es no pensar en lo que comes. Ahí tienes la morcilla, que es sangre metida en una tripa de un cerdo al que previamente se ha matado pinchándolo en la yugular... Y qué decir de los pollos, o de los lechazos. Y el pescado... sacan una red llena de sardinas que van a morir de asfixia. También es un crimen pescar angulas. Haces de tripas corazón y te puede comer un bogavante». No obstante, salvo las mollejas, rechaza la casquería, aunque en alguno de sus muchos safaris a África reconoce que ha comido cosas raras como cocodrilo -«el similar al rape»- o cebra.
Lo que comen los animales
Y como la conversación gira alrededor de la alimentación, sale a colación el esfuerzo para alimentar a los animales del zoo. «Es algo muy organizado. Por ejemplo de fruta se consumen 30.000 kg al año. Para obtener buen precio se compra mucho por calibre y aspecto, así como fruta madura. Además, tenemos en el propio zoo una huerta de 1.500 m2 donde plantamos 32 variedades, tanto para nosotros como para animales como el orangután, al que le gusta mucho la berza», señala el fundador del zoo. Pero además, cada día hay que disponer de carne de pollo, caballo o conejo, pescado, cereales, piensos, papillas para bebés, insectos vivos... «Vaya, un menú como el del Parador, variado y atractivo, pero distinto»

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