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El decano de los abogados cántabros, Jesús Pellón, posee una notable cultura gastronómica y también entiende de vinos. :: DANIEL PEDRIZA

Good day sunshine' iba tarareando camino del hotel Bahía. Un día preveraniego con una temperatura espléndida y el cielo soleado. Un día 15 de mayo, un año después de la épica indignada española que dio la vuelta al mundo. Sí, un buen día para comer con Jesús Pellón, decano del Colegio Profesional de Abogados de Cantabria. En la cafetería se encontraba con otro viejo conocido. Después de un vino y una breve charla sobre el Hospital Valdecilla, nos despedimos para dirigirnos al comedor donde Jesús González, maitre del restaurante, nos esperaba con una mesa reservada junto a un ventanal donde la panorámica de la bahía santanderina resultaba idílica. En fin, instantes taciturnos para este reecuentro con el decano de los abogados cántabros, una persona entendida en fogones y manteles, en el arte del buen comer y también de la cata de vinos.
Jesús González, el jefe de sala, propone el menú especial de mayo, y tras un echar un vistazo al díptico nos ponemos de acuerdo y nos parece una idea excelente. Son raciones pequeñas, en algunos casos minimalistas, pero la variedad es amplia. Empezamos con la degustación de cinco pescados fríos con distintas técnicas de conservación que integran una tosta de anchoa con pimientos salado; palito crujiente con bacalao ahumado; cucharita de salmón marinado al eneldo; bocarte en vinagre sobre tosta al ajo y escabeche de ventresca de bonito.
Todos estos productos iban a ser maridados con un vino manzanilla. Y Jesús Pellón se lanza al ruedo con una amena conversación. «Habitualmente no hago dieta. Si hago excesos un día, después trato de compensar con alimentos más ligeros. Me gusta comer de todo, desde la comida tradicional, que es la que más me gusta por ni cansa ni empalaga, hasta la cocina de vanguardia.
Creo que es una experiencia que hay que hacerla de vez en cuando. Así, rememora cuando un grupo de amigos se trasladó hasta Cataluña para comer en el santuario de la nueva cocina de Ferrán Adriá, 'El Bulli'. «Seguramente si no tuviera la promoción que tiene, pasaría inadvertido porque está alejado, en un pueblo. Allí nos pusieron más de 40 platos muy novedosos, pequeñitos lógicamente. Es la clase de comida que no se puede repetir, que y al día siguiente, no repetiría. Yo soy más de guisos, legumbres, arroces».
Experiencia en El Bulli
Hemos acabado con el primer plato degustación, que nos ha agradado, y el maitre nos trae un medallón al rape al perfume de azafrán y sus verduritas. Para cocinar estos productos se ha utilizado las más modernas técnicas culinarias: la cocina al vacío. El vino maridado es un blanco de Rueda.
Siguiendo con el hilo argumental de El Bulli, Jesús Pellón considera, no obstante, que la cocina moderna ha contribuido «y mucho» a evolucionar la gastronomía. «Recuerdo cuando Juan Mari Arzak inventó el puding de cabracho mucha gente pensaba que era una creación disparatada y hoy hoy en día no falta en los aperitivos.
Lo mismo ocurrió con las salsas de ostras y nécoras para acompañar a los pescados. Son unos platos muy ricos, y hay que reconocer que en el País Vasco existe una cultura gastronómica que no tenemos en Cantabria, pese a compartir las mismas materias primas y contar con una restauración magnífica, de primer nivel». Pellón, que lleva ejerciendo su profesión de abogado desde hace 32 años y que dirige un bufete en el qué está especializado en empresas y derecho mercantil, siempre se ha decantado en sus gustos culinarios por el pescado: «Me gustan todos, como los bocartes, bonito, atún, rodaballo, San Martín, maganos». El medallón de rape le ha encantado: «Tenía un sabor exquisito con las verduritas y el azafrán».
Comer fuera de casa
Llega el último plato que va poner un broche de oro al menú degustación, un pato azulón a la souvaroff regado con un vino tinto Monte Real Caza D.O. Rioja. Pellón sabe cocinar, bastante más allá del aficionado o 'cocinillas' y lo hace los fines de semana y en vacaciones: «Me fascina estar ante un fogón y mezclar productos, ser creativo. A veces las cosas me salen bien y otras mal, pero es la mejor manera de aprender. Me salen de maravilla unas cocochas al pil pil con una receta que pasó mi cuñado. Es un plato que es fácil de preparar. El letrado es un experto en vinos y destaca la relación calidad y precio de los españoles.
Por su profesión come mucho fuera de su casa por agenda de trabajo y por afición, puro placer, con amigos: «Suelo frecuentar pocos sitios, no me gusta hacer experimentos, así que voy a lo seguro, donde sé que se come bien, y esta casa (en el Bahía) es un buen exponente, pese a que en Santander no hay costumbre de acudir a los restaurantes de los hoteles». Recuerda que el día de San Juan se celebra anualmente la comida de confraternidad del Colegio de Abogados.
La conversación se tercia hacia asuntos de actualidad. El día de la comida era 15 de mayo, y por tanto aniversario del movimiento de indignados. Jesús Pellón tiene una opinión favorable: «El 15-M es un movimiento heterogéneo de una sociedad que exterioriza su hartazgo de como se está administrando su país.
Lo que más me llama la atención es la espontaneidad que tiene la gente para unirse y demostrar su descontento. Además poseen una herramienta muy potente como son las redes sociales. Creo que la sociedad civil puede articularse a través de este movimiento». Con relación al saneamiento de entidades bancarias como Bankia con dinero público, parte de la premisa de que estos fondos deben utilizarse para satisfacer las necesidades de los ciudadanos como la sanidad o la educación, «y no para intereses privados que deben resolver la papeleta por su cuenta.
Ahora bien, debemos tener en cuenta que el descalabro del sector financiero nos afecta a todos». Después del postre y el café, Jesús Pellón se despide con prisa porque tiene cita con cliente. «Nos vemos, hasta pronto», se despide. En la calle seguía aluzando el sol. Poético.

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