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El galerista santanderino Fernando Zamanillo sostiene en la cocina de El Barco una caldereta de pescado y marisco. :: SANE

Érase una vez un restaurante que tenía forma de barco y que se encontraba entre el faro y Mataleñas. Antes de llegar allí, me vino a buscar Fernando Zamanillo, propietario de la Galería del Sol St. En su coche sonaba música dodecafónica: «Escucho Radio Clásica, y esto es música del siglo XX». Dodecafonismo, o sea música de doce tonos, atonal, con una técnica de composición en la cual las 12 notas de la escala cromática son tratadas como equivalentes y que mi mente asoció con Arnold Schoenberg. Pero no seguí el hilo, porque me parecía muy pedante hablar de vanguardias históricas, la verdad. Zamanillo es de esas personas de la cultura santanderina con el que no resulta un peñazo entablar una conversación porque se sabe amoldar a cualquier circunstancia.
Nos recibió el propietario de El Barco, Juan Ramón González Torre. Aquí, allí, en todas partes. Tenía reservada y preparada une mesa en un comedor interior, pero el galerista estaba entusiasmado por comer en la terraza. El día soleado y con temperatura templada lo merecía. No hubo problemas y en apenas dos minutos ya disponíamos de un buen sitio debajo de una sombrilla. A Zamanillo le apetecía un blanco de Rueda como aperitivo, y así fue. El menú, gentileza de la casa, estaba ya previsto: pulpo a la gallega, albóndigas con pimientos y puré de patata y una caldereta de pescado y marisco. Todo en su punto. Finalmente, el vino que iba a acompañar el almuerzo al aire libre iba a ser el vino blanco Mayor de Castilla, de las Bodegas García Carrión. Rueda, un pueblo horroroso de Valladolid, pero de cuyas cepas se producen excelentes blancos.
Fernando Zamanillo es un hombre aplicado. Le había comentado en qué consistía la entrevista, y cuando le dije, «cuando quieras empezamos y posponemos el 'petit comité' para más adelante». Y dicho y hecho. Empezó a hablar de sus conocimientos culinarios: «Sé cocinar lo básico y fundamental para la vida cotidiana. Cuando es a diario, por rutina, me cabrea porque hay que variar, pensar, comprar y se hace un poco pesado. En cambio, cuando tengo invitados sí que me gusta porque me pongo a hacer platos creativos».
Improvisación
La sabiduría gastronómica del propietario de la Galería del Sol St es amplia: guisados, arroces, pastas, cocidos. «Improviso en el día a día. Conozco los fundamentos de los platos tradicionales, pero me gusta introducir variaciones en la paella, en las lentejas. No me gustan las recetas hechas y muchas veces se complican solas con ingredientes que no se encuentran fácilmente. He de decidir también que no me gustan los fritos por el follón que se montan con los humos y los olores».
Fernando Zamanillo detesta el microondas «porque la comida pierde su sabor y su sustancia». Tampoco le gusta preparar la repostería (que sí degustarla) porque resulta más difícil hacer unos bollos que un plato de cocina». Aprecia más el pescado «por sus mil y una variaciones para su preparación, que la carne, de la que me tiran los asados y el picadillo».
Se define en cuanto a gustos para la comida: «Soy adicto a la gastronomía tradicional, odio los experimentos culinarios. No me interesa lo más mínimo la cocina molecular, El Bulli y todo eso. No es que sea una tomadura de pelo, pero me parece débil, poco sólida. Es cansina y en realidad son catas de experimentaciones. La base de la cocina de calidad es el buen producto, la presentación y satisfacer el estómago. Esta cocina que ha liderado Ferrán Adriá, cuya fama se ha ganado a pulso aunque no me gusta lo que hace, se ha quedado a medio camino de nada». Y habla en pasado, como si esta moda ya hubiera pasado.
En cambio siente devoción por la nueva cocina vasca y cita de carrerilla a Arzak, Subijana, Arguiñano o Berasategui. «Han hecho innovaciones a partir de la cocina tradicional vasca y de la francesa, que nadie lo olvide. Soy mucho más feliz con un buen producto bien tratado, aunque luego su presentación sea más artística. La comida entra también por los ojos y la nariz. Lo que han impulsado los vascos se puede hacer con una fabada asturiana».
En Cantabria se come bien, de eso no le cabe la menor duda al galerista santanderino, porque aunque parezca ya un mantra, los productos son los mismos que en el País Vasco, los alumnos aventajados de la Cornisa Cantábrica.
En su opinión, los vascos siempre han tenido una cultura gastronómica, que se ha reflejado en el amor por el buen comer, por los txocos. «Ahora en Cantabria empezamos a coger el tren, ofreciendo creatividad, calidad y presentación con una actitud más generosa y menos rácana. Los pinchos hasta no hace tanto era un ausente en las barras de los bares, pero ya se han establecido como una saludable costumbre gastronómica».
El mundo del arte
Fernando Zamanillo fue cofundador en 1985 de la Galería Siboney con Juan Riancho, actual director de la feria Artesantander. Entre 1995 y 2005 estuvo de freelance en el mundo del arte, hasta que en 2006 fundó la Galería del Sol St con su socio Carlos Crespo. Lo que se expone en este espacio cultural es arte joven español dentro de las tendencias actuales: «La galería ha nacido en medio de la crisis financiera y se ha visto afectada. La venta de arte se encuentra en primera línea de choque, porque es el tipo de negocio más afectado por la retroacción que provoca la recesión económica».
Zamanillo analiza como algo normal el hecho de que la gente tiene problemas para salir adelante «y es más fácil quitarse de encima el capricho de comprarse un artículo de lujo». No es partidario de que España continúe dentro de la Eurozona: «Desde el 1 de enero de 2002, la entrada del euro ha provocado un verdadero disparate. Si un café costaba 100 pesetas, pasó a valer un euro, o sea 166 pesetas. El nivel de gasto no estaba acorde con unos parámetros con los que no podíamos». Después de tomar dos cafés, el galerista decide tomar rumbo a la calle del Sol. Una grata conversación, una buena comida y un día de intenso azul.

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